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Elaboración de quesos

¿Alguna vez se ha preguntado cómo se hace el queso? Haga clic en los siguientes pasos para descubrir como se elabora el queso.

Paso 1: La mejor leche

A diario, las plantas de fabricación a reciben la leche fresca procedente de las granjas.

Antes de bombear la leche a las cisternas, se toma una muestra de calidad para garantizar la ausencia de antibióticos. Esta es la primera prueba de una serie de controles de calidad realizados en distintos momentos del proceso de elaboración del producto.

Se necesitan aproximadamente 10 litros de leche para hacer un kilo de queso. Esto se debe a que la elaboración del queso se realiza a partir de los ingredientes básicos de la leche (las proteínas, la grasa, las vitaminas y los minerales).

Paso 2: Nivel de temperatura, estandarización y pasteurización

Inmediatamente después de su llegada a la fábrica, la leche se somete a tres procesos.

Primero se calienta a 63 °C. Así se mejora la calidad bacteriológica de la leche, conservando

todo su sabor.   

A continuación, la leche se transporta a una centrífuga en la que el contenido de grasas se
ajusta al nivel adecuado, dependiendo del tipo de queso. Esto se conoce como estandarización.

La leche se conserva refrigerada y después se vuelve a calentar a 72 °C; a este proceso se
le llama pasteurización. El objetivo consiste en destruir las bacterias perjudiciales.

Paso 3: Cultivo láctico y cuajo

Tras la pasteurización, se agrega a la leche un cultivo láctico (microbiológico) para convertir la lactosa en ácido láctico. Este proceso es importante para la curación, el sabor y el período de caducidad del queso.

Existen muchos tipos y combinaciones de cultivo láctico, dependiendo del queso que se elabore.

La enzima, el cuajo, se añade a la leche para asegurar que se espesa. La leche se solidifica gracias al
efecto del cuajo. Esto se conoce entre los queseros como cuajar.

Paso 4: Cultivo láctico y cuajo

Una vez que la leche se ha cuajado se convierte en una masa sólida y se corta para separar la parte líquida (el suero) de la espesa (la cuajada). El corte lo realizan cuchillos que giran a distintas velocidades.

Las partículas de la cuajada forman los elementos básicos del queso. El suero es tratado, enfriado y
procesado y se emplea en la elaboración de muchos otros productos lácteos.

Paso 5: Prensado

Una vez extraído el suero, las partículas de cuajada se transportan hasta los moldes del queso donde se
prensarán para darle la forma deseada (rectangular, redonda, de bola, de barra) durante una hora aproximadamente.

Paso 6: Baño de salmuera

Para conservar el queso, se coloca en una solución de salmuera hasta que se obtiene el contenido
en sal adecuado.

Los quesos se dejan así entre dos y cuatro días (dependiendo del tipo de queso y del tamaño).

La sal, además de conservar el queso, mejora su sabor y su textura.

Paso 7: Plastificación

En la zona de almacenamiento de la fábrica, el queso se envuelve en una fina capa de plástico. Esta
capa es necesaria para evitar la formación de moho en la corteza y la deshidratación del queso.

No es apta para el consumo, pero no resulta peligrosa si se ingiere por accidente.

Paso 8: Curación

Los quesos obtienen su forma definitiva durante el proceso de elaboración, pero deben ser curados para que consigan su sabor y aroma particulares. Nuestros proveedores producen quesos con distintos grados de curación para garantizar que satisfacen los distintos gustos.

Los quesos se colocan en unas estanterías de madera especiales que absorben suficiente humedad. Durante su curación. se deben girar cada cierto tiempo para garantizar que conservan su forma y que no se comban.

Cuando un queso madura adquiere una personalidad diferente, su sabor es más fuerte y se vuelve
más seco.

Fuente: Frico

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